Batatas con coco

Batatas con coco

por Beatriz Larrea

Batatas con coco

shutterstock_172497338 Ingredientes (para 4 personas):
  • 2 batatas grandes
  • 1 lata de leche de coco
  • 2 latas de tomate (de 400 ml cada una)
  • 4 cucharaditas de cúrcuma
  • 4 cucharaditas de comino
  • 1 cucharadita de pimienta cayena
  • Cilantro fresco
  • Vinagre
  • 1⁄2 cucharadita de aceite de coco
  • (Opcional) Arroz integral o quinoa para servir
  • 2 berenjenas
  • 1 bolsa de espinacas
  • 1 lata de garbanzos (400 g)
  • 4 cucharadas de puré de tomate
  • 4 cucharadas de vinagre de manzana
Preparación: Corta la batata en pequeños cubos y cuécela 15 minutos. Corta también la berenjena en cubitos. En otra olla agrega el tomate triturado, el vinagre, las especias y la sal con un poco de aceite de coco, y caliéntalo 1 o 2 minutos o hasta que empiece a hervir. En este momento, agrega la leche de coco, tomates, berenjena, batata, sal y pimienta. Llévalo a ebullición y luego baja la llama a fuego medio durante 45 minutos. Agrega las espinacas y los garbanzos y déjalo cocer otros 15 minutos. Para terminar, pica el cilantro y espolvoréalo por arriba. Se puede completar con quinoa o arroz integral.

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