Batatas con coco
Ingredientes (para 4 personas):
- 2 batatas grandes
- 1 lata de leche de coco
- 2 latas de tomate (de 400 ml cada una)
- 4 cucharaditas de cúrcuma
- 4 cucharaditas de comino
- 1 cucharadita de pimienta cayena
- Cilantro fresco
- Vinagre
- 1⁄2 cucharadita de aceite de coco
- (Opcional) Arroz integral o quinoa para servir
- 2 berenjenas
- 1 bolsa de espinacas
- 1 lata de garbanzos (400 g)
- 4 cucharadas de puré de tomate
- 4 cucharadas de vinagre de manzana
Preparación:
Corta la batata en pequeños cubos y cuécela 15 minutos. Corta también la berenjena en cubitos. En otra olla agrega el tomate triturado, el vinagre, las especias y la sal con un poco de aceite de coco, y caliéntalo 1 o 2 minutos o hasta que empiece a hervir. En este momento, agrega la leche de coco, tomates, berenjena, batata, sal y pimienta. Llévalo a ebullición y luego baja la llama a fuego medio durante 45 minutos. Agrega las espinacas y los garbanzos y déjalo cocer otros 15 minutos. Para terminar, pica el cilantro y espolvoréalo por arriba. Se puede completar con quinoa o arroz integral.