Batatas con coco

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 batatas grandes
• 1 lata de leche de coco
• 2 latas de tomate (de 400 ml cada una)
• 4 cucharaditas de cúrcuma
• 4 cucharaditas de comino
• 1 cucharadita de pimienta cayena
• Cilantro fresco
• Vinagre
• 1⁄2 cucharadita de aceite de coco
• (Opcional) Arroz integral o quinoa para servir
• 2 berenjenas
• 1 bolsa de espinacas
• 1 lata de garbanzos (400 g)
• 4 cucharadas de puré de tomate
• 4 cucharadas de vinagre de manzana

Preparación: Corta la batata en pequeños cubos y cuécela 15 minutos. Corta también la berenjena en cubitos. En otra olla agrega el tomate triturado, el vinagre, las especias y la sal con un poco de aceite de coco, y caliéntalo 1 o 2 minutos o hasta que empiece a hervir. En este momento, agrega la leche de coco, tomates, berenjena, batata, sal y pimienta. Llévalo a ebullición y luego baja la llama a fuego medio durante 45 minutos. Agrega las espinacas y los garbanzos y déjalo cocer otros 15 minutos. Para terminar, pica el cilantro y espolvoréalo por arriba. Se puede completar con quinoa o arroz integral.