Ingredientes:

· 1 ½ tazas de quinoa seca (ideal dejar remojando por la noche, recuerda que si la dejas remojando cuando la cocinas estará lista mucho más rápido)

· 3 tazas de caldo de verduras o caldo de hueso

· 1 ½ taza de coles de Bruselas, sin las hojas externas, cortadas en cuartos.

· 1 ½ taza de boniato, cortado en dados (pelado o sin pelar al gusto)

· ⅓ taza de chalotas cortadas en dados finos.

· 2 cucharadas de perejil fresco picado.

· 1 ½ cucharada de aceite de oliva.

· 2 tazas de baby rúcula o kale.

· ⅓ taza de granada

· ½ taza de anacardos.

· Sal y pimienta al gusto.

Para la vinagreta de naranja:

• ⅓ taza de aceite de oliva.
• 3 cucharadas de zumo de naranja.
• 1 cucharadita de sirope de yacón (opcional)
• 1 ½ cucharada de vinagre de manzana.
• ½ cucharada de ralladura de naranja.
• ½ cucharada de mostaza de Dijon.
• 1 cucharada de tomillo fresco.
• 1 cucharadita de sal.
• ½ cucharadita de pimienta.

Precalienta el horno a 190ºC.

Prepara la quinoa en el caldo de verduras según las instrucciones del paquete. Si prefieres usar agua como líquido de cocción, también está bien

En una bandeja de horno, pon las coles de Bruselas sin las hojas externas y el boniato con las chalotas, el perejil, aceite de oliva, sal y pimienta y deja que se asen unos 25-30 minutos, removiendo una o dos veces mientras se hace.
Mientras tanto, mezcla bien todos los ingredientes para la vinagreta y vierte esa salsa sobre la quinoa.

Cuando las verduras estén listas, ponlas en un bol con la quinoa, el kale y los anacardos de arce, todo bien mezclado.

Puedes tomarlo templado o meterlo en la nevera y tomarlo frío después. ¡Disfruta!