Ensalada de alubias blancas con limón

Ingredientes:

• 3 tazas de alubias blancas
• 2 tazas de edamame congelado sin cáscara.
• 1 taza de alcachofas marinadas, cortadas en cuartos.
• 3 cucharadas de alcaparras.
• 3 cucharadas de cebolletas, picadas.
• 2 cucharaditas de ajo finamente picado.
• ⅓-½ taza de queso feta desmenuzado .
• ⅓ taza de piñones tostados.

Para la vinagreta:

• ¼ taza de aceite de oliva.
• 2 cucharadas de perejil fresco, picado.
• 1 cucharada de orégano fresco, picado.
• 1 cucharada de eneldo fresco, picado.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 1 cucharadita de ralladura de limón.
• .sal y pimienta .

Procedimiento:

1. Si usas frijoles blancos secos, cocínalo según las instrucciones del paquete lo ideal es con olla a presión. Si son de lata, escúrrelos bien.
2. Hierve o haz al vapor el edamame durante unos 2-3 minutos. Escúrrelos y deja que se enfríen mientras preparas otros ingredientes.
3. En una sartén pequeña a fuego medio-bajo, tuesta los piñones hasta que estén dorados, removiendo a menudo. Vigílalos de cerca, porque se queman muy rápido. Se harán en unos 3-4 minutos.
4. Mezcla todos los ingredientes de la vinagreta.
5. En un bol grande mezcla todos los ingredientes hasta que estén bien impregnados con la vinagreta. Decora con más queso feta, piñones, hierbas frescas y pimienta negra. ¡Disfruta!