• 2 cucharadas de aceite de coco ( sino no tienes puede ser de oliva, pero recuerda que el aceite de coco es el único que aguanta temperaturas altas sin oxidarse)
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria picada
• 1 calabacín picado
• hojitas de tomillo
• 3 dientes de ajo picados
• 3 tomates cortados con todo
• 150g de lenteja verde
• 5 tazas o 1.2 litros de caldo de verduras
• 100g de espinaca bebe

Para terminar

Queso parmesano o queso de cabra ( opcional)

Calienta el aceite y agrega la cebolla, la zanahoria, el calabacín y el tomillo, déjalos unos 5 min. a fuego medio bajo. Después, agrega el ajo y el tomate. Déjalo otro minuto.

Mete las lentejas, agrega el caldo de verduras y sal y pimienta al gusto. Que la sopa hierva, baja el fuego y déjala 25 min. o hasta que las lentejas estén suaves. Al final agrega las espinacas y déjalo otros 5 min. Ya cuando vayas a servir le puedes agregar un poco de queso y aceite de oliva.